Muchos de los alimentos que consumimos pueden ser el hábitat de variedad de agentes patógenos como bacterias, virus u hongos que de no morir antes de su consumo, alcanzan nuestro organismo pudiendo ocasionar las llamadas enfermedades transmitidas por alimentos o ETAs: te contamos cuáles son las más comunes y cómo prevenirlas.
Según las estimaciones de la OMS casi 1 de cada 10 personas enferman cada año al ingerir alimentos contaminados y 420.000 mueren como consecuencia de estas enfermedades, siendo los niños menores de 5 años uno de los grupos más afectados y vulnerables a este tipo de patologías.
La mayor parte de las enfermedades transmitidas por alimentos ocasionan síntomas gastrointestinales aunque pueden variar los mismos de una a otra, por lo cual, te contamos las ETAs más comunes y cómo puedes prevenirlas en la cocina.
Salmonelosis
Es una de las infecciones alimentarias más conocidas producida por la bacteria Salmonella que suele estar presente en los intestinos humanos y también en el de muchos animales.
El desarrollo de la enfermedad no siempre es viable, todo dependerá de la cepa con que nos hemos infectado así como de la salud del huésped y sobre todo, de la cantidad de bacterias ingeridas ya que una proporción suficiente es clave para que la salmonelosis se haga presente.
- Síntomas
Los síntomas suelen aparecer entre las 12 y 36 horas de la infección e incluyen fiebre alta, vómitos y diarrea intensa, así como dolor abdominal y náuseas.
El peligro de deshidratación es alto por lo que resulta fundamental cuidar la hidratación ante una salmonelosis aguda que desaparece sola al cabo de entre cinco y siete días.
- Prevención
La bacteria que da origen a esta enfermedad muere con la cocción adecuada, por lo que para prevenir su desarrollo siempre se aconseja evitar el consumo de carnes crudas o mal cocidas, leche cruda o lácteos sin pasteurizar, pescados y huevos crudos, entre otros.
Las frutas y verduras frescas mal lavadas también pueden ser la vía de ingreso de la Salmonella, por lo que higienizar bien las mismas y evitar el contacto con carnes, huevos u otros alimentos crudos que puedan contener la bacteria para así evitar la contaminación cruzada es fundamental.
Asimismo, el frecuente lavado de manos puede evitar que la bacteria pase de una persona a otra o de nuestras manos a un alimento.
Y por último, la bacteria se desarrolla muy fácilmente en climas cálidos y húmedos de allí que esta enfermedad predomine en verano, por lo que para evitar su presencia lo mejor es la refrigeración de todos los alimentos y preparaciones que puedan contener Salmonella además de una buena cocción.
Listeriosis
Es la enfermedad ocasionada por Listeria monocytogenes, la bacteria recientemente encontrada en un lote de mousse de foie que puede producir una de las patologías transmitidas por alimentos más comunes y severas.
El agente patógeno está presente en animales salvajes y domésticos, así como en agua y suelos, por lo que puede pasar a los alimentos fácilmente o encontrarse en estos si no sufren un proceso de pasteurización o cocción adecuado.
- Síntomas
Aunque la mayor parte de las veces la infección con Listeria ocasiona síntomas gastrointestinales también puede ocasionar meningitis, septicemia o provocar daños en otros órganos dependiendo del área infectado.
Así, en embarazadas puede ocasionar abortos espontáneos y si la bacteria atraviesa la placenta y alcanza al feto, éste corre un elevado riesgo de muerte a pocas horas de haber nacido.
Para su tratamiento siempre se indican antibióticos que matan las bacterias causantes de la enfermedad.
- Prevención
Nuevamente extremar las medidas de higiene puede ser clave para prevenir la listeriosis si pensamos que frutas y verduras frescas contaminadas con estiercol o cultivadas en suelos con Listeria pueden ser la causa de la enfermedad, por eso, lavar bien estos alimentos y lavarse las manos con frecuencia es una recomendación habitual.
Asimismo, cocinar muy bien las carnes y otros alimentos, evitar la ingesta de leche cruda y preparaciones que la contengan así como de alimentos sin pasteurizarcomo pueden ser quesos, salchichas u otros también es recomendable para prevenir la enfermedad.
Síndrome Urémico Hemolítico
El síndrome urémico hemolítico o SUH es una enfermedad causada por infección gastrointestinal de bacterias, siendo las más frecuentes algunas cepas de Escherichia coli o E.coli.
Aunque también afecta a adultos, los más vulnerables a su padecimiento son los niños menores de 5 años que ante la toxina que libera la bacteria antes dicha sufren una destrucción anormal de glóbulos rojos y ello altera diferentes órganos, pudiendo resultar fatal.
- Síntomas
Entre los síntomas que caracterizan a esta enfermedad se encuentran la diarrea aguda, pudiendo ser diarrea con sangre, vómitos o náuseas, fiebre, letargo o fatiga marcada, disminución de la orina o ausencia de la misma debido a que la destrucción anormal de glóbulos rojos bloquea la filtración renal y puede ocasionar insuficiencia renal grave.
También en estadíos más avanzados de la enfermedad en que productos de desecho se acumulan en el organismo pueden existir síntomas neurológicos como convulsiones y sangrado de nariz y hematomas.
El tratamiento puede requerir la hospitalización, el tratamiento con antibióticos y también, la diálisis para restablecer el funcionamiento renal.
- Prevención
Para prevenir esta enfermedad es fundamental la cocción adecuada de las carnes, alcanzando en su interior los 70°C para que todo tipo de bacterias se elimine. Asimismo, evitar el consumo de leche cruda y lácteos u otros platos que la contengan, así como de productos sin pasteurizar. Y como siempre, extremar cuidados con la carne picadasiendo incluso recomendable evitar su ingesta en niños menores de 5 años.
Y como en todos estos casos, lo mejor es lavarse las manos con frecuencia y no compartir utensilios entre carne cruda y otros alimentos para evitar el paso de bacterias patógenas de unos a otros.
Anisakiasis
La anisakiasis es una infección gastrointestinal ocasionada por la ingesta del parásito anisakis, presente en 1 de cada 3 pescados españoles, por lo que España podría ser el país europeo con mayor prevalencia de la enfermedad con 8000 casos al año.
El anisakis no sólo puede ocasionar esta enfermedad transmitida con los alimentos sino también, alergia tras su consumo.
- Síntomas
Sin la presencia de fiebre, tras el consumo del parásito que se encuentra en los pescados de agua salada, el organismo puede experimentar dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento y en casos graves obstrucción intestinal.
En casos de alergia puede existir desde una erupción cutánea o urticaria hasta el shock anafiláctico.
- Prevención
Para prevenir la anisakiasis es fundamental consumir pescado bien cocido y si no lo cocinaremos sino que emplearemos preparaciones en las que el pescado va marinado, crudo o cocido a muy baja temperatura, lo recomendable es congelar el mismo al menos durante 24 horas previo a su uso para así, matar el anisakis.
Es importante saber que entre los pescados con más anisakis se encuentran merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao y jurel y que los parásitos se concentran en la región abdominal de los mismos y en la ventresca.
Otra medida preventiva es destripar cuanto antes el pescado ya que las larvas pueden migrar del aparato digestivo al músculo o carne del pescado en muy poco tiempo.
Botulismo
El botulismo es una enfermedad rara pero muy grave ocasionada por una toxina que produce la bacteria llamada Clostridium botulinum y aunque existen diferentes tipos de botulismo, el que se transmite por alimentos es el que se ocasiona por la ingesta de platos o alimentos contaminados con la toxina que habitualmente se encuentra en la tierra.
- Síntomas
Dado que la toxina altera el funcionamiento neurológico y mata células del cuerpo, los síntomas pueden incluir visión doble y borrosa, debilidad muscular, dificultad para hablar y tragar, boca seca y otros.
El tratamiento suele incluir la hospitalización y administración de antitoxinas.
- Prevención
Higienizar bien los alimentos continúa siendo una prioridad, así como también se recomienda evitar el consumo de alimentos enlatados o en conserva que contengan excesiva cantidad de burbujas, se encuentren hinchados o dañado su envase.
Al elaborar conservas en casa sobre todo si no se trata de alimentos o preparaciones ácidas, debemos tener mucho cuidado para prevenir la enfermedad, esterilizando envases e higienizando muy bien cada utensilio, ingrediente y envase a emplear.
Estas son las principales enfermedades transmitidas por los alimentos, sus síntomas y cómo prevenir su desarrollo teniendo en cuenta sobre todo la higiene al momento de cocinar.
Fuente: Directo al Paladar
RA
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